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A la découverte de la Lacto-fermentation

A la découverte de la Lacto-fermentation

À partir du 13/02/2018

Biocoop Montigny-le-Bretonneux
Simplement, sainement, découvrez comment conserver et déguster vos aliments différemment grâce à la lacto-fermentation !

Qu’est-ce que c’est ?

Les produits “lacto-fermentés” prennent leur nom en raison de leur processus de préparation : une fermentation sous l’action de bactéries lactiques avec production d’acide lactique. En réalité, et plus simplement, il s’agit d’un des modes de conservation les plus anciens et naturels, qui va consister à préparer divers légumes et aromates, en bocaux salés.

“Lacto-fermenté”, comme “lactose” ?

Attention, malgré ce nom qui pourrait induire en erreur, les aliments qui résultent de ces préparations ne doivent pas être considérés comme contenant du lactose. En effet, la lacto-fermentation transforme justement le lactose en acide lactique, et c’est cet acide qui va prolonger la durée de vie des aliments et transformer leur goût.

Ici donc, pas d’allergie ou intolérance alimentaire à craindre pour les organismes qui tolèrent mal le lactose.

Comment procéder pour fabriquer ses lacto-fermentations ?

Tout d’abord, il est nécessaire de préparer une saumure, composée d’un mélange d’eau et de gros sel marin. Le sel utilisé doit être non traité et sans additif. Le dosage quant à lui est de 10g de sel par kilo de légumes utilisés.

Très simplement, il s’agit ensuite de remplir des bocaux avec les légumes de votre choix, en laissant le moins d’espace possible entre eux, puis à les recouvrir de cette saumure, tout en maintenant le niveau du liquide à 2cm en-dessous du bord du bocal.

En effet, il faut à la fois :

  • ne pas laisser trop d’air dans le bocal pour faciliter la conservation, 
  • prévoir un peu de place pour le liquide de fermentation qui va naturellement sortir des légumes et s’ajouter au contenu du bocal, afin d’éviter les débordements. 

Même en respectant la règle des 2cm sous le bord du bocal, il est aussi recommandé de placer les bocaux dans une petite coupelle qui pourra au cas où, recueillir le liquide superflu de fermentation. D’autre part, on prendra soin d’utiliser des bocaux à joint en caoutchouc, qui fermeront bien hermétiquement.

Une fois tout ceci prêt, laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, (ne pas ouvrir si le bocal déborde, simplement essuyer, sinon l’air entrant pourrait créer des moisissures !). Puis placer au frais (une pièce fraîche suffit, les anciens se passaient très bien du frigidaire !). 

Le liquide de fermentation va alors peu à peu faire des bulles et devenir laiteux... Mais pas d’inquiétude, au bout d’une quinzaine de jours, il s'éclaircit de nouveau et les légumes immergés dans leur propre jus pourront commencer à être consommés ! 

Après ouverture du bocal, le placer au réfrigérateur et consommer en deux semaines. Autrement, si le bocal reste hermétiquement fermé avant ouverture, il peut être conservé plusieurs mois.

Que se passe-t-il, concrètement, dans le bocal ?

Les bactéries lactiques, naturellement présentes dans les légumes (encore davantage s’ils sont bio), transforment les glucides en une autre forme mieux assimilée par l’organisme et aboutissent à de l’acide lactique.

La transformation n’appauvrit pas les aliments d’un point de vue nutritionnel (vitamines, enzymes), mais au contraire elle va multiplier de bonnes bactéries lactiques acidifiant le milieu et développant les arômes. En contrepartie, cette réaction limite la prolifération des mauvaises bactéries en cause des moisissures.

Quels produits lacto-fermenter ?

Un vaste choix s’offre à vous ! C’est La bonne idée, pour utiliser les légumes de saison et avoir de quoi se nourrir cet été !

Car la lacto-fermentation ne se limite pas à la préparation de la choucroute, exemple le plus connu. En effet, libre à vous de créer vos propres recettes, pourvu que la base de saumure soit là :

  • Radis, betteraves, céleris, cornichons, câpres, concombres, oignons, carottes, courgettes, ail, tomates, piments, poivrons, choux-fleurs, olives, etc (ne fonctionne pas avec les pommes de terre, toutefois)
  • Mais aussi plus originalement avec des algues, du soja, des prunes, des cerises, de la pastèque …!
  • En mono-bocaux ou avec des mélanges de légumes
  • Avec ou sans aromates intercalés (herbes, cannelle, basilic …)
  • Avec des légumes entiers, ou en morceaux, rondelles, bâtonnets, bouquets, tranches, râpés
  • Épluchés si la peau est grosse, ou pas !

Et au final, comment consomme-t-on ?

Une fois ouverts, vos contenus de bocaux accompagneront sans difficulté vos repas, que ce soit froids en apéritifs et salades, ou réchauffés en accompagnements

Attention toutefois à ne pas leur ajouter de sel, le goût sera déjà fortement prononcé !

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