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Focus sur le Sans Gluten

Focus sur le Sans Gluten

À partir du 31/03/2015

Biocoop Montigny-le-Bretonneux
En complément de l’animation menée par Dounia Silem Mardi 31 Mars, votre Biocoop vous propose cette semaine un focus Question Réponse sur le Sans Gluten.

Mais tout d’abord, qu’est-ce que le Gluten ?

Ensemble de protéines insolubles dans l’eau, le Gluten est présent dans certaines céréales et permet à la pâte à pain ou gâteau de lever en donnant de l’élasticité et une texture aérée à la pâte. Il est présent dans les céréales  (seigle, avoine, blé, orge,…) et leurs dérivés : farines, pains, flocons, viennoiseries, chapelure, ou même.. la bière, pour ce qui est de l’orge !

Pourquoi parle-t-on de plus en plus fréquemment de la Cuisine Sans Gluten ?

Le Sans Gluten gagne en popularité du fait de la prise de conscience des intolérances au Gluten que rencontrent de nombreuses personnes. En cas d’intolérance, il devient en effet nécessaire de supprimer ou réduire de son alimentation les céréales contenant du gluten, sous toutes leurs formes ainsi que les produits qui en sont dérivés et les produits transformés qui peuvent contenir du gluten caché (liant dans certaines sauces, agglomérant en charcuteries, etc).

En quoi la consommation de Gluten est-elle problématique pour certaines personnes ?

Tout le monde n’est pas concerné par le régime Sans Gluten, la tolérance au Gluten est variable de personne à personne, si bien que cuisiner Sans Gluten peut être soit un choix alimentaire, soit une nécessité.
En effet, si certains tolèrent tout à fait normalement les aliments contenant du Gluten, d’autres développement des allergies, des intolérances ou encore des hypersensibilités au Gluten, qui provoquent des perturbations digestives.
La maladie la plus connue à ce sujet est dite « maladie coeliaque » et concerne environ 1% de la population. L’ingestion du Gluten provoque dans ce cas une destruction de la paroi de l’intestin grêle, une malabsorption des nutriments et des troubles gastro-intestinaux. Cette maladie est permanente et requiert l’éviction totale du Gluten de l’alimentation, chez les personnes concernées.
Dans d’autres cas, le Sans Gluten est un choix personnel, sans pathologie avérée, mais simplement pour un meilleur confort intestinal.

Y a-t-il des alternatives au Gluten ?

Heureusement pour les concernés, il existe bien entendu des alternatives au Gluten, y compris gourmandes ! Les magasins du réseau BIOCOOP propose des rayons 100% « Sans Gluten BIO », avec un large choix de pâtes alimentaires, biscuits, pains, etc.

Côté Céréales, on préfèrera le riz, le millet, le sarrasin, le maïs, le quinoa. Tandis que les légumineuses, naturellement Sans Gluten, pourront être consommées normalement : lentilles, pois, haricots…
On partira des mêmes bases côté farines, avec à la clef la découverte de produits à grande variété gustative et nutritionnelle.

Comment Cuisinier sans Gluten et identier les produits?

Il s’agit avant tout de cuisiner simplement, avec des aliments non préparés industriellement, en prenant soin de bien choisir ses ingrédients.
Vérifiez bien l’étiquetage des produits achetés s’il s’agit de fromages à tartiner, plats cuisinés, chocolats, charcuteries, sauces.

La réglementation oblige les fabricants à mentionner la présence de Gluten, considéré comme un allergène.
Les normes d’étiquetage* sont les suivantes :
› Mention “naturellement sans gluten” : aliments qui naturellement ne contiennent pas de gluten.
› Mention “sans gluten” : aliments ne contenant pas de blé, orge, seigle, avoine ou aliments issus de ces 4 céréales ayant été traités pour retirer le gluten ; leur teneur en gluten est inférieure à 20 ppm (< 2 mg de gluten pour 100 g).
› Mention “pauvre en gluten” : aliments ne contenant pas de blé, orge, seigle, avoine ou aliments issus de ces 4 céréales ayant été traités pour retirer le gluten ; leur teneur en gluten est comprise entre 20 et 100 ppm (2 à 10 mg de gluten pour 100 g).
La présence de gluten au-delà de 100 ppm est immédiatement suivie d’effets pour les coeliaques.
* Normes du Codex Alimentarius, juillet 2008.
Repérez l’épi de blé barré !
Ce logo appartenant à l’Afdiag garantit l’absence de gluten dans le produit.
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