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Les modes de cuisson

Les modes de cuisson

À partir du 22/09/2011

Biocoop Montigny-le-Bretonneux
Petit tour d'horizon des principaux modes de cuisson des aliments avec leurs qualités...et leurs défauts!!
- La cuisson à la vapeur : c’est la meilleure des cuissons pour des aliments non bio. Elle reste douce, moins de 100°C, et respecte bien les aliments. Son grand intérêt est de les épurer. La vapeur fait éclater les cellules extérieures et entraîne dans l’eau du récipient inférieur les éventuels pesticides. Quant à la viande, les graisses fondent comme neige au soleil. Elle améliore la digestibilité des aliments, particulièrement ceux réputés difficiles : légumineuses prétrempées, choux…
- Les grillades : ce type de cuisson n’est pas très recommandable. La température est trop élevée et la bonne odeur de grillé signe la présence, parfois en très grand nombre, de molécules de Maillard, hautement toxiques. Ôtez donc toujours les parties noircies et évitez que l’aliment ne touche directement la flamme.
- Le fumage des aliments (jambon, saumon) entre dans cette catégorie et est également nocif : tout comme au barbecue, il se forme des hydrocarbures polycycliques (benzopyrènes), soupçonnés de provoquer des cancers digestifs.
- Cuisson à l’étouffée : la meilleure de toutes les méthodes. Utilisée sans eau, ni graisse, ni sel, c’est celle qui agresse le moins l’aliment et qui restitue le mieux les saveurs, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. La température est inférieure à 100°C et, comme on consomme le jus exprimé, rien n’est perdu. Utilisez toujours le feu doux, voire un diffuseur de chaleur, et un faitout en inox 18/10 ou une cocotte en fonte émaillée. Au four, la cuisson en papillote entre dans cette catégorie, mais attention au risque de passage de microparticules du    papier alu à l’aliment si on l’assaisonne avec un produit acide.
- Au four traditionnel : cuisson intéressante si elle est douce et encore plus si elle est  à l’étouffée. L’aliment se comporte alors exactement comme pour la cuisine à l’étouffée. A haute température, en revanche, la perte de vitamines est importante surtout si la cuisson est longue. Pour limiter cette hémorragie, le gruyère sur le dessus des gratins, par exemple, est indispensable : il se « fige » et évite une trop grande perte d’eau, donc un dessèchement néfaste. Faites cuire vos légumes avant (à l’étouffée), c’est préférable, puis terminez au four. La cuisson au grill dans un four rejoint celle décrite pour les grillades.
- Au four à micro-ondes : la perte en vitamines est plutôt moindre que dans certains autres types de cuisson, puisqu’il réchauffe ou cuit très vite. Mais il est responsable d’une pollution méconnue : la pollution énergétique. Machine à fabriquer des hyperfréquences, le micro-onde permet certes de faire cuire vite est sans matière grasse mais les hyperfréquences provoquent une agitation intense des molécules à l’intérieur même de l’aliment (plus de 2 milliards de changements de polarité par seconde pour une molécule). L’aliment est totalement dévitalisé, sa structure chimique est profondément modifiée (notamment les protéines, au point de ne plus être métabolisables, voire de provoquer des réactions de l’immunité). La superagitation cellulaire continue après la sortie du plat du four et l’on soupçonne ces molécules affolées d’interférer avec les nôtres. Cette interaction est, semble-t-il, encore plus forte chez l’enfant.
- La cuisson dans l’eau : limitez-en l’utilisation car elle ne convient vraiment qu’aux céréales, légumineuses, pâtes et œufs. Jetez toujours les pâtes dans l’eau bouillante pour que les protéines coagulent instantanément, car les acides aminés des protéines s’échappent dans l’eau froide. Les légumes y laissent aussi des plumes surtout si la cuisson est prolongée : destruction des saveurs, moins bonne assimilation des minéraux, perte des vitamines dissoutes dans l’eau, sauf si on la consomme. Elle est utile lorsqu’on est amené à consommer des légumes ou des fruits dont l’origine laisse à désirer : dans ce cas, les substances polluantes fuient dans l’eau de cuisson en même temps que les vitamines.
- L’hyperpression (cocotte minute) : c’est la deuxième cuisson à adopter car son inconvénient est en même temps son avantage ! La pression permet d’atteindre de hautes températures (140°C), ce qui est plutôt néfaste aux vitamines, mais raccourcit considérablement le temps nécessaire, grand avantage pour préserver vitamines et minéraux. En plus, elle respecte les saveurs.
- La friture : hypercalorique, la cuisson aux matières grasses doit rester exceptionnelle. Mais inutile de vous en priver totalement : des frites de temps en temps n’ont jamais tué personne. La perte en vitamine est importante, surtout en ce qui concerne les vitamines liposolubles (solubles dans la graisse). Et le gain en calories est énorme ! En plus, la chaleur transforme les acides gras essentiels en « mauvaises graisses », qui entretiennent le mauvais cholestérol au détriment du bon. Utilisez uniquement de l’huile d’arachide ou d’olive. Privilégiez des huiles stables à la chaleur, riches en acides gras saturés (huile d’arachide, tournesol oléique, olive…).
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