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Aujourd'hui Samedi

Ouvert de 09h00 à 19h45

Bûche de Noël Pommes Clémentines

Bûche de Noël Pommes Clémentines
Dessert
ingrédients pour 8 personne(s)
Pour le biscuit roulé :
-4 œufs,
-100g de sucre de canne blond,
-25g de beurre doux ou margarine végétale (en version sans lactose),
50g de farine de riz complet ou 1/2 complet (ou blé ou épeautre en version avec gluten),
50g de fécule de maïs (ou pomme de terre)
Pour la ganache chocolat :
-100g de chocolat noir pour pâtisserie (ou 70% de cacao),
-5cl de crème d'amande cuisine liquide en briquette,
-4 cuil. à soupe de pistaches nature non salées,
-Chocolat noir en tablette pour faire des copeaux
Pour la garniture aux fruits :
-4 Pommes (type Canada ou Golden/Goldrush à cuire),
-4 Clémentines (ou  mandarines),
-4 cuil. à soupe de Cranberries/Canneberges séchées ou raisins secs,
-15 cl de jus de pommes,
-1 cuil. à café rase d'Agar-agar (poudre gélifiante végétale)

Saison : Hiver

Régime particulier: Sans Lactose , Sans Gluten ,

Préparation : 45 min

Cuisson : 40 min

La recette

Préparation de la génoise/biscuit roulé :

-Préchauffez votre four à 200°C (th. 7).

-Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le beurre fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez.
-Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, ajoutez 1/3 des blancs à la pâte et mélangez.
-Ajoutez le reste et incorporez délicatement.

-Versez la préparation sur une feuille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré puis étalez à l'aide d'une spatule.
-Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 8 minutes de cuisson.

-Préparez un torchon humide ainsi qu'une seconde plaque de cuisson ou un plateau de la même taillé à défaut. A la sortie du four, recouvrez le biscuit du torchon humide puis de la plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la plaque du dessus puis le papier sulfurisé délicatement. (S'il y a un sirop pour puncher/imbiber le biscuit c'est le moment de le faire avec un pinceau.)
-Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon.

Préparation de la garniture :

-Pelez et détaillez les pommes en dés après avoir ôté la partie centrale et le trognon.
Puis mettez-les dans un faitout.
-Récupérez les zestes et pressez le jus d'une clémentine. Ajoutez aux pommes.
-Gardez pour le décor final, les zestes d'une deuxième clémentine.

-Pelez à vif les 3 clémentines restantes, c'est à dire récupérer les suprêmes (quartiers de pulpe sans la peau) des autres.  Et ajoutez aux pommes.
-Ajoutez également les cranberries ou raisins secs.

-Mélangez le tout et mettez à chauffer à feu doux avec couvercle. Compter environ 20min, le temps de voir les pommes fondre presque en compote.

-Dans une casserole, mettez le jus de pommes et l'agar-agar et portez à frémissement environ 1 minute. Sortez du feu.
-Ajoutez ce jus à la compotée de pommes clémentines et mélangez.
-Info AGAR-AGAR : Pour gélifier, l'agar-agar doit toujours être porté en ébullition avec les produits associés (compote, liquide, crème etc.) et la proportion conseillée est 2g pour 500g/50cl de préparation.

Préparation de la ganache :

-Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Arrêter le bain-marie une fois fondu.

-Faites chauffer la crème d'amande dans une casserole et l'ajouter au chocolat en 3 fois en fouettant le mélange vigoureusement.

Montage :

-Déroulez délicatement la génoise et la napper de garniture pommes/clémentines. Rouler le biscuit délicatement sans trop appuyer.
-Positionnez la bûche avec "la couture", le morceau final sous la bûche pour ne pas le voir. Couper les extrémités de la bûche pour un résultat plus net. Il est possible de la couper en biais.

-Nappez de ganache doucement et proprement sur l'ensemble de la bûche en la faisant basculer délicatement.

-Avec une fourchette, striez la bûche de bout en bout pour un effet plus joli.
Concassez des pistaches et en saupoudrer la bûche sur le dessus ou tout autour.
Parsemez de zestes et de copeaux de chocolat.

-Réservez quelques instants au frais avant de déguster.
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