Le régime Sans Gluten

Depuis la volonté amincissante d’affiner sa silhouette avant l’été, jusqu’à l’impossibilité médicale d’ingurgiter la moindre molécule de gluten, nous mettons cette semaine la lumière sur ce régime qui fait de plus en plus parler de lui.

L'appellation commune “gluten” renvoie en réalité à un ensemble de protéines : les prolamines et les gluténines. Le gluten en tant que tel n’existe ainsi pas. Il résulte de l’association en réseau de plusieurs éléments nutritifs lors de l’hydratation d’une pâte. Le gluten confère à celle-ci sa résistance et son élasticité, lui permettant également de lever et d’avoir une texture aérée (On le nomme pouvoir de panification).

Au cours de l’Histoire de l’agriculture, les pratiques de sélection variétale dans les céréales ont consisté à chercher à accroître ce pouvoir de panification afin d’améliorer la production. Les avancées de la biologie des végétaux et de l’agronomie ont doté les agro-industriels de puissants leviers pour ce faire, aboutissant à une forte expression des protéines à gluten dans les variétés de céréales modernes.

Parallèlement, dans les régions industrialisées, l’assimilation des aliments issus des céréales à gluten (mémorisez “SABO” pour seigle, avoine, blé, orge …) s’est compliquée, provoquant des troubles de santé de type allergique, allant jusqu’à l’intolérance au gluten la plus sévère. Sur le plan organoleptique des produits, un appauvrissement incontestable du goût et de la consistance est rapporté par les anciens, ainsi qu’une chute de leur pouvoir nutritionnel.

De leur côté, les paysans et consommateurs Bio ont évolué à l’opposé de ces pratiques, recherchant la qualité au lieu de quantité ainsi que la robustesse des variétés originelles encore libres de manipulation. Ils remirent au goût du jour des variétés oubliées, tel que le blé Kamut d’Egypte, le petit épeautre de Haute Provence ou le grand épeautre des Flandres, présentant un gluten moins agressif.

Présent dans les céréales et leurs dérivés (farines, pains, flocons, viennoiseries, chapelure…), le gluten est fréquemment rencontré dans l’alimentation régulière. Les produits transformés peuvent aussi contenir du gluten caché (liant dans les sauces, agglomérant en charcuteries, etc) et augmentent la possibilités de le rencontrer dans l’alimentation.

Toutefois, de plus en plus de voix s’élèvent contre sa consommation et donnent le jour à de nombreux aliments, menus et régimes étiquetés “sans gluten”. Sans pathologie avérée, le Sans gluten (ou la modération de sa consommation) peut être un choix personnel pour un meilleur confort intestinal. Mais au-delà de l’effet de mode ou de l’envie d’essayer, cette alimentation peut également être une nécessité. Car si une grande partie des personnes tolère tout à fait normalement les aliments contenant du gluten, d’autres y sont médicalement intolérants, jusqu’à développer des allergies, hypersensibilités et perturbations digestives.

La maladie la plus connue en ce domaine est dite “maladie coeliaque” et concerne environ 1% de la population française. Dans ce cas l’ingestion du gluten provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle, une malabsorption des nutriments et des troubles gastro-intestinaux. L’éviction totale de gluten est alors requise.

Il existe heureusement pour les concernés des alternatives au gluten, y compris gourmandes, et bio. Le régime sans gluten ne demande pas d’éviter les céréales mais de se tourner vers certaines d’entre elles : riz, millet, sarrasin, maïs, quinoa. On recommandera également les légumineuses, qui peuvent être consommées normalement comme les lentilles, pois, haricots.

Il s’agira par ailleurs de soigneusement choisir ses produits et vérifier les étiquetages. La réglementation oblige désormais les fabricants à mentionner la présence du gluten, en tant qu’ allergène.

• Le règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, d’application obligatoire depuis le 13 décembre 2014, prévoit que, pour les produits préemballés, la présence d’allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue. Ainsi, l’allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné. Pour les produits dispensés de liste, l’étiquette doit porter la mention « Contient » suivi du nom de l’allergène.
  
  
• Pour les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rappelle que l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur.

Repérez également l’épi de blé barré ! Ce logo garantit l’absence de gluten (inférieur à 20 ppm, les effets se faisant sentir au-dessus de 100 ppm) dans le produit.

Les aliments naturellement sans gluten, quant à eux, peuvent toutefois en avoir une présence fortuite (contamination involontaire par contact avec d'autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport). Un étiquetage du type peut contenir des traces de... ou susceptible de contenir des... constitue alors un dernier recours dans le cas où il n'est pas possible de maîtriser ce risque.

Les magasins du réseau Biocoop, quant à eux, proposent des rayons 100% Sans Gluten et Bio, avec un large choix de pâtes alimentaires, biscuits, pains, etc ! Avec à la clé, la découverte de produits à grande variété gustative et nutritionnelle !