Une gamme élargie sans sel nitrité
À partir du 17/05/2019
La gamme “sans sel nitrité” Ensemble s’étoffe.
Un souhait de consommation sans additif
Additifs utilisés en charcuterie traditionnelle, les nitrites jouent un rôle dans la bonne tenue à la fabrication mais aussi sur la durée de la conservation, le goût – plus salé, selon les recettes – et la couleur rosée du jambon, à laquelle la plupart des consommateurs sont encore très attachés. Sans cet additif, le jambon tire naturellement vers le marron.
Depuis septembre 2017, Biocoop propose du jambon sans sel nitrité. Pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de limiter leur consommation de nitrite de sodium, l’enseigne a élargi sa gamme de produits dédiés.
Saucisses de francfort, lardons fumés et allumettes de volaille sont désormais proposés en version ‘sans nitrite’, additif soupçonné de jouer un rôle dans le développement du cancer du côlon.
Des produits issus de la filière de viandes bio Ensemble, la démarche qui promeut le commerce équitable «Origine France » chez Biocoop.
Procédé de fabrication de la gamme
Transformé chez le fournisseur SBV, partenaire du groupement d’éleveurs bio, Bio direct, la gamme "sans nitrite" Ensemble répond à un cahier des charges très strict.
"Chez SBV, les porcs sont élevés en hangar sur paille ou en cabane en extérieur, et nourris avec une alimentation 100 % bio, sans OGM et produits phytosanitaires", précise Vincent Mesnage, responsable qualité à SBV.
La conservation est assurée par le sel de Guérande. La couleur, plus grise que le jambon vendu en conventionnel, est naturellement proche de celle de la chair de l’animal.
Quant à la saveur, il s’agit d’un bouillon élaboré à partir de plantes aromatiques et d’épices.
Outre sa couleur et son goût, ce qui change par rapport à un produit traditionnel, c’est la date limite de consommation (DLC). Plus fragile car plus naturelle, la viande "sans nitrite" nécessite un travail à flux tendu et sur de petites quantités afin de limiter son temps de transformation et le taux de perte. "Il faut compter entre 7 et 8 jours pour préparer un jambon ‘sans nitrite’ contre 10 jours en moyenne pour sa version avec nitrites", précise Vincent Mesnage.
Des contraintes qui expliquent aussi le coût plus élevé des produits issus de la gamme "sans nitrite" en magasins, au regard de la concurrence.
Ensemble : 8 fois moins de nitrites
"Chez Biocoop, les produits charcutiers Ensemble contiennent un taux de nitrites huit fois moins élevé que celui imposé par la réglementation européenne en bio, soit 80 mg/ kg, elle-même déjà bien en deçà des pratiques conventionnelles, lesquelles s’élèvent à 120 mg/ kg", précise Maryline Delabrosse, chef de produits frais chez Biocoop.